2022/2 04 Preço:10 € | Periodicidade: Trimestral | Junho 2022 - Nº4
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Líder mundial em máquinas de processamento de carne Parque Industrial Polingesa 28 Rua Farigola 17457 Riudellots de la selva Girona . Espanha Tel.: 972 478 766 Sebastian Azzollini (Gerente): +34 675 031 600 E-mail: info@jarvisespana.es Mais informações em www.jarvisespana.es Esfoladora de presunto Reparação de luvas em malha Modelos JHSL 215 & 315 & RHSL Temos uma nova oficina de reparação de luvas de malha localizada em Espanha. Tesouras hidráulicas de perna/chifre Serra torácica hidráulica Chave de fendas hidráulica Modelo 30CL-1 Modelo MG-1B Modelo 50G Abridor de tórax elétrico Abatedores Atordoador pneumático Modelo EBS-1 Modelo JC IIIA Modelo USSS-21 Distribuidor oficial linha skinners Líder mundial em máquinas de p ocessam nto de carne Parque Industrial Polingesa 28 Rua Farigola 17457 Riudellots de la selva Girona . Espanh Tel.: 972 478 766 Sebastian Azzollini (Gerente): +34 675 031 600 E-mail: info@jarvisespana.es Mais informações em www.jarvisespana.es Esfoladora de presunto Reparação de luvas em malha Mode os JHSL 215 & 315 & RHSL Temos uma nova oficina de reparação de luvas de malha localizada em Espanha. Tesouras hidráulicas de p rna/chifre Serra torácica hid áulica Chave de fendas hidráulica Modelo 30CL-1 Modelo MG-1B Modelo 50G Abridor de tórax elétrico Abatedores Atordoador pneumático Modelo EBS-1 Modelo JC IIIA Modelo USSS-21 Distribuidor oficial linha skinners Líde mundial m máquinas de processamento de carne Pa que Industri l Polingesa 28 Rua Farigola 17457 Riudellots de la selva Girona . Espanha Tel.: 972 478 766 Sebastian Azzollini (Gerente): +34 675 031 600 E-mail: info@jarvisespana.es Mais informações em www.jarvisespana.es Esfoladora de presunto Reparação de luvas em malha Modelos JHSL 215 & 315 & RHSL Temos uma nova oficina de reparação de luvas de malha localizada em Espanha. T souras hidráulicas de perna/chifre Ser a torácica hidráulica Chave de fendas hidráulica Modelo 30CL-1 Modelo MG-1B Modelo 50G Abridor de tórax elétrico Abatedores Atordoador pneumático Modelo EBS-1 Modelo JC IIIA Modelo USSS-21 Distribuidor oficial linha skinners
Edição, Redação e Propriedade INDUGLOBAL, UNIPESSOAL, LDA. Avenida Barbosa du Bocage, 87 4º Piso, Gabinete nº 4 1050 - 030 Lisboa (Portugal) Telefone (+351) 217 615 724 E-mail: geral@interempresas.net NIF PT503623768 Gerente Aleix Torné Detentora do capital da empresa Nova Àgora Grup, S.L. (100%) Diretora Ana Clara Equipa Editorial Ana Clara, Alexandra Costa, Nina Jareño Marketing e Publicidade Filomena Oliveira www.ialimentar.pt Preço de cada exemplar 10 € (IVA incl.) Assinatura anual 40 € (IVA incl.) Registo da Editora 219962 Registo na ERC 127558 Déposito Legal 480593/21 Distribuição total +5.200 envios. Distribuição digital a +4.500 profissionais. Tiragem +700 cópias em papel Edição Número 4 – Junho de 2022 Estatuto Editorial disponível em https://www.ialimentar.pt/EstatutoEditorial.asp Impressão e acabamento Gráficas Andalusí, S.L. Camino Nuevo de Peligros, s/n - Pol. Zárate 18210 Peligros - Granada (España) www.graficasandalusi.com Media Partners: Os trabalhos assinados são da exclusiva responsabilidade dos seus autores. É proibida a reprodução total ou parcial dos conteúdos editoriais desta revista sem a prévia autorização do editor. A redação da iALIMENTAR adotou as regras do Novo Acordo Ortográfico. SUMÁRIO Membro Ativo: ATUALIDADE 5 EDITORIAL 5 Carne de ovino nacional 10 Entrevista com Graça Mariano, diretora executiva da APIC 12 Carnes e as novas fontes de proteína 16 Sustentabilidade permanece em alta na agenda dos produtores europeus de bovinos de carne 20 UTAD com vários projetos no setor da carne 22 Transformar o corte através da inovação 26 Raios X Ishida oferece certeza de segurança e qualidade à CentralRest 28 As novas linhas de limpeza de carnes finas e grossas da Mecánicas Garrotxa 30 Produção de leite (e respetiva indústria) em risco de extinção 32 Entrevista com Maria Cândida Marramaque, Diretora-Geral da ANIL 36 Soluções de transmissão para a Indústria Alimentar 42 A importância de medir o pH em produtos lácteos 44 A Gasin na Indústria de IV Gama 46 Segurança Alimentar das Carnes e produtos Cárneos, Lácteos e Produtos IV Gama 48 Alergénios alimentares na indústria 54 Sistemas de nebulização Aqualife: as vantagens da venda de produtos frescos 57 Informação nutricional na frente da embalagem na União Europeia: qual o futuro? 59 Blockchain: melhorar uma indústria ineficiente 62 MoliTaste: o snack de inseto que ganhou o 2.° lugar no Ecotrophelia Portugal 2021 64
Empresa alimentar portuguesa constrói armazém automático com a Körber O comerciante do setor alimentar Manuel Patrício - Produtos Alimentares investe nas tecnologias da Körber para aumentar o seu desempenho. A Körber Supply Chain anunciou um novo projeto com a Manuel Patrício - Produtos Alimentares. A Körber fornecerá tecnologias de logística automatizada para aumentar a capacidade de armazenamento e a produtividade da empresa em Portugal. Estas soluções incluem o Sistema Automático de Transporte e Armazenagem de Materiais da Körber numa área de temperatura controlada. O sistema de armazenageme transporte automático de produtos alimentares (legumes frescos) consiste numa solução chave-na-mão de Transelevadores, equipamento automático e Sistema de Gestão de Armazéns (SGA). Vítor Alves, Gestor de Vendas de Portugal, afirma que “este é um projeto importante e significativo para nós no mercado português, onde somos reconhecidos como uma empresa líder na automação da cadeia de abastecimento. É um prazer expandir o nosso negócio na indústria em ambiente de temperatura controlada com um cliente como o Manuel Patrício”. EDITORIAL O setor agroalimentar tem inovado cada vez mais na última década. Assim tem sido em todos os segmentos da indústria, uns mais depressa que outros, mas todos eles suportados cada vez mais na tecnologia e na transição digital que impera. Nesta edição, centramo-nos na carne e nos laticínios, dois setores decisivos para alavancar a economia nacional e que trabalham diariamente para satisfazer os mais elevados índices de qualidade do consumidor final. Na carne, a inovação tem sido a palavra de ordem, seja do ponto de vista do bem-estar animal, seja na produção commenos aditivos, até à redução do desperdício alimentar e ainda no caminho novo (e imperativo) da descarbonização. Investimentos que têm andado de mãos dadas com as imposições europeias, cada vez mais exigentes. Já nos laticínios a história é diferente, com vários constrangimentos que não são de agora, a ‘empatar’ o crescimento e que, num cenário macroeconómico desfavorável, como é o atual, complicam de sobremaneira a situação do setor . "Mais que um plano de modernização da indústria, fazem falta a ‘desburocratização’ e agilização de apoios que permitam uma maior disponibilidade financeira para fazer face a novos investimentos, nas diferentes áreas tecnológicas", garante em entrevista à iALIMENTAR, a Diretora-Geral da Associação Nacional dos Industriais de Laticínios (ANIL), Maria Cândida Marramaque. Dos desafios mais prementes, urge a sustentabilidade económica e financeira do setor, muito focada na recuperação dos desequilíbrios que existem ao nível da cadeia de valor. Em termos de custos de produção, a indústria dos laticínios em Portugal passa por uma série de “provas duras”, que obrigam a pensar e a reorganizar processos, menorizando impactos mais gravosos. Uma coisa é certa: a qualidade do leite e produtos lácteos, em termos de segurança alimentar, é indiscutível. Contudo, há ainda um caminho longo a percorrer para a sustentabilidade de toda a cadeia. Conte ainda nesta edição com uma abordagem à IV Gama, que engloba produtos vegetais lavados, cortados, secos, embalados e prontos a consumir. A Gasin explica-nos como a procura de alimentos mais saudáveis conduziu a uma cada vez maior oferta, com muitos consumidores a elegerem este tipo de produtos como a base de uma alimentação mais saudável e diversificada. Nesta edição, fique ainda a par de toda a atualidade que marca a indústria alimentar portuguesa. Conte connosco para dar a conhecer ao País o melhor que se faz no setor em Portugal. Voltamos com nova edição após o verão. Até lá, boas férias, excelentes negócios e ótimas leituras! Carne e laticínios: indústrias a duas velocidades
6 ATUALIDADE MAIS NOTÍCIAS DO SETOR EM: WWW.IALIMENTAR.PT • SUBSCREVA A NOSSA NEWSLETTER Projeto europeu ID Risk A 31 de maio ocorreu nas instalações da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA), em Parma, Itália, a reunião final do projeto ID Risk. Iniciado em fevereiro de 2019, o projeto ID Risk é financiado pela EFSA, coordenado pela ASAE e envolve três instituições de dois Estados-membros da União Europeia (UE): ASAE e Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) de Portugal e a Agência para a Agricultura e Alimentação (HAPIH) da Croácia. O ID Risk tem como objetivo reforçar a capacidade de recolha, gestão e transmissão de dados provenientes dos controlos oficiais para produzir repositórios de informação com robustez e qualidade que permitam o escrutínio dos dados e a realização de estudos de avaliação de risco. Para tal, o consórcio propôs-se a criar uma aplicação de registo digital das amostras colhidas no âmbito do controlo oficial de alimentos, que pudesse ser utilizada pelos inspetores/técnicos de colheita de amostras no terreno, de forma a recolher de forma automática, numa base de dados, os dados relativos aos alimentos colhidos, permitindo recolher mais e melhores informações, poupar tempo, papel e diminuir os erros de preenchimento no sistema. Paralelamente, propôs-se ainda a criar uma ferramenta que permitisse a codificação automática dos alimentos colhidos no sistema de codificação da EFSA, FOODEX2, com recurso a metodologias baseadas na inteligência artificial. Este sistema de codificação, que é obrigatório quando se reportam os dados dos controlos oficiais para a EFSA, permite harmonizá-los de modo a que possam ser trabalhados para a realização de estudos científicos de avaliação dos riscos, que se pretendem mais robustos e transparentes (figura 1). Concluídas com sucesso as tarefas do projeto, as mesmas foram apresentadas à EFSA, tendo ficado totalmente demonstrado o enorme potencial de utilidade prática das ferramentas desenvolvidas, que poderão não só vir a beneficiar as entidades intervenientes no projeto, como também outras autoridades competentes de outros Estados-membros. Em breve as aplicações estarão disponíveis para download através da plataforma Zenodo.org. Equipa portuguesa na reunião do passado dia 31 de maio, em Parma, no âmbito do projeto ID Risk. Figura 1. Esquema das atividades desenvolvidas no projeto IDRisk.
7 ATUALIDADE MAIS NOTÍCIAS DO SETOR EM: WWW.IALIMENTAR.PT • SUBSCREVA A NOSSA NEWSLETTER Espécies de peixe de baixo valor comercial dão origem a novos produtos alimentares Ceviche de choupa, paté de carapau fumado, lira desidratada, pastéis de serrão e mini-saia frito. Estes foram os produtos que resultaram do ‘Valorejet’, um projeto que pretendia avaliar o potencial de três espécies de peixe com baixo valor comercial (carapau-negrão, choupa e ruivos) e duas espécies de peixe rejeitadas (mini-saia e serrão-alecrim), cujo conhecimento biológico era baixo ou inexistente. O projeto foi promovido pela Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa (FCUL) e pelo polo de Lisboa do MARE - Centro de Ciências do Mar e do Ambiente, em parceria com o Politécnico de Leiria, através do polo de Peniche do MARE, com a colaboração das empresas transformadoras Nigel e Omnifish e o apoio da Cooperativa de Pesca Geral do Centro (Opcentro). “As rejeições diminuíram cerca de 30% nos últimos 40 anos, no entanto, representam ainda 27 milhões de toneladas. Economicamente, traduzem perda de valor para a administração e pescadores e, em termos nutricionais, é uma importante fração de proteína que é desperdiçada. As rejeições resultam do facto das várias artes de pesca apresentarem graus de seletividade diferentes podendo capturar muito mais espécies do que aquelas que são alvo da pesca, resultando em valores elevadíssimos de outras espécies que são rejeitadas”, explica a equipa do projeto. Entre os vários desígnios do ‘Valorejet’ contam-se, assim: a valorização das espécies rejeitadas ou de fraco valor comercial através do desenvolvimento de novos produtos com valor acrescentado, usando técnicas e processos novos ou melhorados; a avaliação do potencial dessas espécies, que hoje são rejeitadas quer do ponto de vista biológico quer em termos de estratégia face à exploração pesqueira; o fomento das ligações entre a comunidade científica e os vários agentes do setor, nomeadamente associações de pescadores e industriais; e o aumento da oferta de produtos alimentares, no sentido de revitalizar o mercado. Consórcio estuda alternativas sustentáveis para substituir pesticidas na produção de pera e maçã O consórcio internacional liderado pela empresa portuguesa CAMPOTEC IN - Conservação e Transformação de Hortofrutícolas, que inclui o Politécnico de Leiria, o Politécnico do Cávado e Ave, a Technological University of the Shannon (Irlanda) e a Vorarlberg University (Áustria), tem explorado as algas marinhas da costa portuguesa em busca de compostos que permitam substituir os atuais pesticidas usados nos pomares de pera e maçã por soluções mais sustentáveis e naturais. Durante o último ano, o consórcio, através do projeto ‘ORCHESTRA’, selecionou quatro algas marinhas encontradas entre Peniche e Viana do Castelo, cujos compostos extraídos mostraram a capacidade para eliminar fungos responsáveis por problemas como a sarna, a moniliose ou a estenfiliose, doenças que causam grandes prejuízos na atividade frutícola da pereira e da macieira. Já foram iniciados ensaios em estufa com outras plantas e, em breve, estes novos fungicidas naturais de origem marinha serão testados em pereiras e macieiras.
8 ATUALIDADE MAIS NOTÍCIAS DO SETOR EM: WWW.IALIMENTAR.PT • SUBSCREVA A NOSSA NEWSLETTER Pão de Medronho chega ao mercado nacional O Pão de Medronho, produto desenvolvido pela empresa Medronho & Canela – Inovação Alimentar e Nutricional, Unip, Lda, uma spin off do Politécnico de Leiria, acaba de chegar ao mercado nacional, fruto de uma parceria celebrada entre aquela empresa e a Sonae MC. Numa primeira fase, o Pão de Medronho, da autoria de Rui Lopes, docente e investigador do CiTechCare do Politécnico de Leiria, está a ser comercializado nas lojas Continente, em Portugal Continental, sendo objetivo que o produto chegue, em breve, às 327 lojas da insígnia, incluindo os arquipélagos da Madeira e dos Açores. “As diligências para alavancar a comercialização do Pão de Medronho para o mercado nacional começaram em 2020, através de contactos com a Sonae MC. O processo foi longo, mas profícuo, permitindo amadurecer e aprofundar o conhecimento das duas entidades e construir, de forma sólida, a relação que queremos projetar para o futuro, não só com o Pão de Medronho, mas também com outros produtos que incorporam o fruto, nos quais já estamos a trabalhar”, afirma Rui Lopes, sócio-gerente da 'Medronho & Canela'. Novo módulo transportador reduz quantidade de germes no processamento de carne de frango A nova Ultra Hygienic Transfer (UHT), da Interroll, torna ainda mais higiénicos os processos automatizados de fluxo de materiais em instalações de processamento de carne de frango: a solução disruptiva e inovadora reduz significativamente a quantidade de partículas de carne presente no fluxo de mercadorias e a quantidade de germes. Isto permite um tempo de armazenamento otimizado de produtos de frango no setor da venda a retalho. A UHT foi desenvolvida após extensas consultas a clientes e utilizadores internacionais do setor alimentar e de acordo com os princípios do design higiénico de produto. Por este motivo, o produto modular apresenta um design aberto e robusto muito fácil de limpar. Pode ser instalado facilmente - sem tecnologia de sensores adicional - como solução autónoma localizada entre as máquinas de corte a montante e os transportadores de tela a jusante, requerendo apenas uma ligação elétrica para o mototambor integrado. Dependendo dos requisitos, as asas ou os peitos de frango são transportados em cestos de rede em aço inoxidável que, em vez de chutes, recolhem a carne individualmente num loop infinito de design circular e depois depositam-na num transportador de tela existente. A separação das mercadorias transportadas oferece uma vantagem decisiva em relação às tradicionais chutes: em vez de transformar as peças individuais dos peitos ou asas de frango em produtos a granel nesta etapa do processo, a UHT garante que permanecem identificáveis ao longo de toda a cadeia do processo - por exemplo, através de tecnologia de sensores adequada em combinação com sistemas de gestão de mercadorias. “O produto final posteriormente embalado, como os peitos de frango, pode então ser atribuído ao produto original usando soluções adequadas dos nossos clientes. Este é um pré-requisito importante para permitir o controlo de qualidade ao longo de toda a cadeia de abastecimento e processamento no ambiente higiénico”, afirma Stephan Kronholz, responsável por novas soluções de plataformas higiénicas da Interroll. A nova UHT permite um tempo de armazenamento otimizado através da máxima higiene no processamento de carne.
9 ATUALIDADE Albipack distinguida com a certificação de qualidade ISO 9001 A Albipack obteve a certificação do Sistema de Gestão da Qualidade de acordo com a norma ISO 9001:2015. O certificado de Qualidade foi atribuído este mês de abril pela Bureau Veritas. A certificação da Qualidade da Albipack tem como âmbito a 'Conceção, desenvolvimento, produção e comercialização de equipamentos de embalagem'. O Diretor Geral da Albipack, Elio Costantino, refere que "a certificação foi, acima de tudo, o reconhecimento do nosso trabalho diário na melhoria da eficiência e eficácia dos nossos processos e sempre com o pensamento na satisfação completa dos nossos clientes, que são o epicentro do nosso negócio e a nossa razão de existir. É um novo desafio ser uma empresa familiar com forte foco na união, competência e rigor para aumentar a confiança dos nossos clientes: sem confiança não há negócios rentáveis”. Com o pensamento de exceder constantemente as expetativas dos seus clientes, a Albipack aposta na vanguarda de soluções de embalamento e numa forte equipa técnica capaz de desenhar e desenvolver soluções únicas à medida de cada projeto. Segundo Elio Costantino, “a inovação técnica das nossas soluções tem sido o principal fator de confiança e procura dos nossos clientes, onde o preço deixou de ser fator diferenciador". “Estamos muito orgulhosos em poder partilhar com os nossos amigos, clientes e parceiros, a certificação da qualidade e que vem honrar os nossos mais de 20 anos de atividade no território português e não só”, acrescenta. A Albipack tem como objetivo ser, nos próximos anos, uma empresa de referência nacional e internacional no setor dos equipamentos de embalagem, destacando-se pela excelência dos produtos e serviços prestados.
10 CARNE Carne de ovino nacional A produção animal tem como desafios nucleares a dimensão em volume do que se produz, a profissionalização da gestão dos processos associados e o estabelecimento de canais de comercialização equitativos. Hoje, na pecuária de precisão a tecnologia é usada para racionalizar a utilização de bens escassos, como a água e as fontes alimentares, para controlar efeitos ambientais na produção, melhorar a rentabilidade da produção e melhorar a qualidade objetiva dos produtos alimentares produzidos. A produção animal assumiu, em resultado de conotações negativas não enquadráveis nos sistemas de produção animal em Portugal, o desafio da certificação do bem-estar animal. No presente, existem várias organizações de produção de carne certificadas e em vias de certificação. A compra de carne pelo consumidor passou a ser uma escolha consciente. O consumidor escolhe a carne não só pelas suas caraterísticas intrínsecas, mas essa escolha passou a ser concretizada por um prisma mais holístico. O consumidor quer saber se a carne que compra é proveniente de animais produzidos respeitando o bem-estar animal, que tipo de fontes alimentares foram utilizadas, como foi globalmente mitigada a pegada de carbono. Esta abordagem engloba também a necessidade de o produto, ao ser consumido, se enquadrar no espírito de vida com saúde e bem- -estar. O consumidor vai mais longe e estende a sua escolha consciente a questões de natureza social. O consumidor tem cada vez mais informação sobre os bens alimentares em geral. Relativamente à compra de carne, existe ainda um significativo desconhecimento, sobre que peças e que cortes existem em cada espécie ou categoria de talho e qual a melhor aptidão culinária na sua utilização. Por outro lado, o consumidor é constantemente alvo da comunicação sobre os malefícios para a saúde do consumo de carne, emparticular carnes vermelhas. Da mesma forma, são comunicados de forma insistente e sistemática, diferentes tipos de dietas, nas quais as carnes vermelhas são erradicadas. Assim, face a esta realidade, poderemos apresentar o conceito de comer menos carne e melhor carne, ou seja, carne proveniente de modos de produção em que o animal se encontra em equilíbrio com o meio em que é produzido. Contudo, a decisão sobre que carne comer, em que quantidade e de que proveniência, deve ter sempre por base o livre arbítrio de cada consumidor. Globalmente, a tendência é para valorizar processos de produção e de processamento que melhorem o valor nutricional e a segurança alimentar dos produtos. A cadeia de valor da produção animal é um negócio de base tecnológica. Uma cadeia de base tecnológica é aquela que incorpora, de forma sistematizada, conhecimento técnico e científico para acima de tudo manter a sua competitividade. Humberto Rocha | Médico-Veterinário, Ph.D, Professor Universitário e Consultor
11 CARNE PORTUGAL É UM PAÍS DE PRODUTOS ALIMENTARES DIFERENCIADOS A produção de carne de ovino em Portugal baseia-se emmodos deprodução sustentáveis, comrecurso a técnicas demaneio consolidadas e favorecedoras da biodiversidade. Os animais beneficiam de um regime de produção ao ar livre, onde os rebanhos no seumovimento removem e fertilizam os solos, contribuindo para a sua preservação. A alimentação faz recurso de fontes alimentares endógenas, aproveitando pastagens equilibradas e de qualidade melhorada, que as planícies, omontado e as zonas serranas referenciam. Desta equação resultauma carnedeovinodiferenciada e de caraterística sui generis. Portugal é um país de produtos alimentares diferenciados. Tem tradição e inovação no setor agroalimentar e isso representa uma vantagem comercial competitiva. A carne de ovino tem estado afastada deste portefólio de produtos diferenciados. Uma das razões para tal é a inexistência de um fornecimento contínuo de carne ovina nacional diferenciada, que permita fidelizar clientes, fora dos períodos de grande consumo, como são o Natal e a Páscoa. Hoje é assumida a necessidade de inverter essa tendência, por questões ambientais e socioeconómicas e de autossuficiência alimentar, o que constitui uma oportunidade particular para o relançamento da produção e consumo de carne ovina. Por várias relações de causa-efeito, a produção de carne de ovino tem decrescido, na proporção em que o espaço de pastagens foi progressivamente sendo ocupado pela floresta. Por seu turno, a disponibilização de carcaças de borrego importadas da UE ou cortes de países terceiros, a preços mais competitivos que aqueles praticados no mercado interno, poderá ter igualmente contribuído para esta quebra. Parte integrante da dieta mediterrânica, a carne de ovino é uma das carnes mais seletas, suculentas e com sabor e textura inconfundível. Apresenta elevado valor nutricional, devido ao seu conteúdo de proteínas de elevado valor biológico, sendo rica em vitaminas, potássio, zinco, fósforo e com um baixo teor de sódio. A comunicação ao consumidor de forma afirmativa destas caraterísticas organoléticas e do valor nutricional da carne de ovino vai criar a necessidade de a disponibilizar de forma regular ao consumidor e de a ter na carta dos restaurantes, por uma questão de prestígio. O consumo de carne de ovino é secular namesa dos portugueses, constituindo o seu consumo uma tradição. Pese embora, commenos apreciadores hoje em dia, decorrente da sua baixa disponibilização ao consumidor, a sua leveza e textura torna-a uma carne para apreciadores. Esta carne apresenta elevada versatilidade de aptidões culinárias. Pode ser preparada no forno, na chapa, no carvão, guisada. Existe uma infinidade de formas para cozinhar e acompanhar a carne de ovino. Na cozinha tradicional portuguesa é utilizada na confeção culinária de uma diversidade de pratos que vão do borrego assado às múltiplas receitas de ensopados, não podendo deixar de mencionar os maranhos. A dinamização do consumo da carne de ovino passa pelo desenvolvimento de apresentações que permitam a confeção de uma cozinha mais contemporânea, que pode ter por base a cozinha tradicional portuguesa ou uma cozinha de autor de contornos mais internacionais. O corte tradicional de uma carcaça de borrego tem que ser revisitado. Este exercício tem que ser feito para a obtenção de cortes mais simples e rápidos de confecionar. Igualmente, há que acrescentar valor à carne de ovino com o desenvolvimento de produtos de valor acrescentado, igualmente fáceis de cozinhar. A consistência da qualidade objetiva da carne de ovino só pode ser garantida através de um controlo integral de toda a fileira de produção ovina. A carne de ovino é uma alternativa para todos aqueles que pretendem comer carne saborosa e saudável, produzida emequilíbrio comomeio ambiente. n “A produção de carne de ovino em Portugal baseia-se emmodos de produção sustentáveis”, considera Humberto Rocha.
CARNE 12 “Setor da carne é muito inovador e têm sido feitos investimentos descomunais” Que radiografia se pode traçar do setor da carne em Portugal? Como se pode hoje caraterizar a indústria: desde a produção ao embalamento, passando pela distribuição e consumo? É um setor muito inovador que tem procurado responder às solicitações não só dos consumidores como as que surgem no âmbito do reforço do bem-estar animal, da produção com menos aditivos, da redução do desperdício alimentar e ainda do ambiente, com a adaptação à descarbonização. Têm sido feitos investimentos descomunais com todos estes desafios, bem como com a aplicação dos requisitos legais impostos na Europa que são dos mais exigentes do mundo. Como lidou a indústria e o setor com a pandemia. Que dificuldades forammais prementes? A indústria da carne já tinha hábitos de higiene, os mesmos que forampreconizados pela Direção Geral da Saúde (DGS). Reforço do bem-estar animal, redução do desperdício alimentar e contribuir para a descarbonização são alguns dos eixos que norteiam a indústria nacional da carne. Quem o diz é Graça Mariano, diretora executiva da Associação Portuguesa dos Industriais de Carnes (APIC) nesta entrevista à iALIMENTAR. A responsável recorda que as empresas portuguesas "têm tido um enorme investimento nas novas tecnologias". Alerta ainda para a "falta crónica" de veterinários da DGAV no que aos abates nos matadouros diz respeito. Ana Clara GRAÇA MARIANO, DIRETORA EXECUTIVA DA APIC
CARNE 13 Máquina de embalagem a vácuo. A Covid-19 alterou o consumo alimentar dos portugueses, incluindo a carne? Não se deu por isso. Os portugueses mudaram a forma como adquirem os alimentos, passando a fazerem a compra por via online, emmuitos casos, mas o consumo não teve grande reflexo. Fala-se muito da necessidade de reduzir o consumo de carne, uns falam das questões ambientais, outros de novos alimentos substitutos. Como olha o setor para este novo cenário? E no que toca à carne vermelha, por exemplo, quais são os benefícios e riscos associados? A carne vermelha é há muito estabelecida como uma importante fonte dietética de proteínas e nutrientes essenciais, incluindo ferro, zinco e vitamina B12. Alguns estudos recentes referemque o seu consumo pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares doença (DCV) e cancro do cólon, o que levou a uma perceção negativa do papel da carne vermelha na saúde, contudo, não foi explicado em que doses eram consumidas, que outros fatores de risco os consumidores detinham bem como, não foi também evidenciada a forma como feita feita a comparação, isto é, analisaram um grupo e compararam com quem? Com o resto da população? Na verdade, apesar destes estudos relatarem uma possível associação entre a carne vermelha e o risco de DCV e cancro do cólon, várias limitações metodológicas e inconsistências foram identificados, o que pode ter impacto na validade das suas conclusões. Isto é, não se conseguiu inferir, com um grau de certeza aceitável, que existia de facto uma associação. Uma quantidade substancial de provas apoia o papel da carne vermelhamagra comomoderador positivo dos perfis lipídicos, com estudos recentes a identificá-la como fonte alimentar da cadeia longa anti-inflamatória e ácido linoleico conjugado (CLA). Em conclusão, o consumo moderado de carne vermelhamagra como parte de uma dieta equilibrada é pouco provável que aumente o risco de DCV ou cancro do cólon, mas pode influenciar positivamente a ingestão de nutrientes e perfis de ácidos gordos, tendo assim um impacto positivo sobre a saúde a longo prazo. Há uma tendência para diabolizar a carne, os ovos e os alimentos de origem animal, mas o fundamental é enfatizarmos que os hábitos alimentares devem ser adequados todos os dias, pois, se desadequados, condicionam a saúde. Na verdade, acontece muitas vezes que, quem come carne, consome-a em excesso, e não consome o sufi-
CARNE 14 ciente em hortícolas, come-se muito sal e muito açúcar. No seu conjunto, hábitos desadequados, os quais todos juntos têm impacto muito negativo na saúde. Não é um fator só. Todos estes fatores fazem uma baixa adesão ao padrão da alimentação mediterrânica. Há que sublinhar a importância do consumo da carne em padrões omnívoros, pois, enquanto espécie humana e na cadeia trófica, bem como no nosso próprio processo digestivo, dependemos da ingestão de carne. Inclusivamente a ingestão de ferro, na sua forma mais bio disponível, naturalmente que os vegetarianos terão que fazer as suas compensações. Importa adequar o consumo de carne à quantidade indicada na roda dos alimentos, bem como ajustar os hábitos em termos de consumo de hortícolas. A carne continua a ser considerada um alimento importante para ser incluído moderadamente na dieta humana e numa alimentação diversificada pelo seu elevado valor proteico, vitamínico e mineral. Em termos de inovação e desenvolvimento, de que forma temo setor crescido nestes segmentos? Temos empresas hoje cada vez mais capacitadas? As empresas portuguesas têm tido um enorme investimento nas novas tecnologias, para produzirem alimentos em novas embalagens, funcionais, mais sustentáveis. Têm investido nos novos alimentos, novas práticas e processamentos mais seguros, e novos equipamentos e tecnologia de ponta. A nível de consumo e exportações de carne em Portugal, têm dados que possa facultar atualizados? Ematadouros, por exemplo, há dados sobre quantos existem em Portugal? No Sistema de Informação do Plano de Aprovação e Controlo de Estabelecimentos (SIPACE) da DGAV - Direção Geral de Alimentação e Veterinária, existem 90 registos de matadouros de ungulados domésticos. Quanto a consumo, o último registo disponibilizado pelo Instituto Nacional de Estatística (INE) acerca do consumo de carne em Portugal é de 2020. A saber: O consumo anual per capita (kg/hab.): • Total de carne e miudezas: 115 • Carne de bovinos 20,8 • Carne de suínos: 41,4 • Carne de ovinos e caprinos: 2,1 • Carne de equídeos: 0 • Carne de animais de capoeira: 44,3 • Outras carnes: 1,7 • Miudezas: 4,7 No que diz respeito a exportação/trocas intracomunitárias de bens de animais vivos e produtos do reino animal, em 2021, foram exportados com local de destino a: • Intra União Europeia: 1 264 421 861€ • Extra União Europeia: 599 377 694€ Em Portugal, segundo o Sistema de Informação do Plano de Aprovação e Controlo de Estabelecimentos, existem 90 registos de matadouros de ungulados domésticos e 32 registos de matadouros de aves e Lagomorfos. “A DIFICULDADE DE CONSEGUIR EXPORTAR PARA PAÍSES TERCEIROS” Quais os principais desafios e constrangimentos que se colocam à indústria da carne em Portugal? O grande constrangimento é a dificuldade em conseguir exportar para países terceiros, pelo facto dos processos seremmuito longos e trabalhosos, envolvendo autoridade competente (AC) tal como a DGAV, a qual não detém pessoal suficiente para tratar, de forma célere, dos dossiers sanitários requeridos pelas AC dos países de destino. Embora detenha pessoal técnico muito profissional, não conseguem dar resposta em tempo pela falta de pessoal face a tantos assuntos que gerem, lamentavelmente. No caso dos matadouros, também é um enorme constrangimento a falta de veterinários da DGAV que permitam os abates nos horários e nos dias que as indústrias precisam. Trata-se não só de garantir médicos veterinários da DGAV em número suficiente para que os nossos associados possam realizar os abates nos horários que precisam, sem se sujeitarem à disponibilidade da DGAV, pois até pagam a taxa de inspeção sanitária (que pode ser de 35 000 €/mês) mas também o de garantir que a DGAV tenha suficientes técnicos superiores para se dedicarem à internacionalização, à discussão dos dossiers sanitários, não só para se abrirem novos mercados, como também para se manterem abertos os que já foram abertos no passado. Sobre esta matéria, realçamos a importância de se abrirem mercados asiáticos, que possam substituir a China, os quais não foram ainda concretizados, nomeadamente, Vietname, Filipinas, Singapura, entre outros. Importa sublinhar a panóplia de legislação e requisitos Realçamos a importância de se abrirem mercados asiáticos, que possam substituir a China, os quais não foram ainda concretizados, nomeadamente, Vietname, Filipinas, Singapura, entre outros
15 variados a cumprir pela autoridade competente portuguesa (DGAV) e pelos operadores exportadores, impostos pela autoridade competente dos países terceiros. Importa aqui realçar que não é só a falta crónica de trabalhadores da DGAV, mas também a necessidade de prever a substituição dos trabalhadores que estão a atingir a idade da reforma e ainda os que, de uma forma muito frequente, estão a pedir mobilidade para outros organismos da administração pública. Fazendo uma análise global à estrutura etária dos trabalhadores da DGAV, tendo por base o balanço social da DGAV, verifica-se que 608 dos 1050 trabalhadores em exercício de funções na DGAV, a 31 de dezembro de 2020, tinham 50 ou mais anos, ou seja, tinham idades compreendidas entre os 50 e os 70 anos, idade do trabalhador mais velho. Também é referido neste balanço social que, a breve trecho, se aposentarão 269 trabalhadores, considerando o número de efetivos com idade igual ou superior a 60 anos. Sendo que, destes, 125 são técnicos superiores, o que ainda nos deixa mais preocupados. Por outro lado, o custo excessivo e sempre a aumentar dos fatores de produção, incluindo a matéria-prima e todas as fontes de energia. Este custo de produção não se consegue refletir no custo do alimento ao consumidor, o que poderá, em alguns casos, e se nada acontecer, resultar em falências. Quanto ao desafio, ele passa por continuar a aplicar boas práticas em termos de sustentabilidade, continuando a adaptar as indústrias aos novos modelos de sustentabilidade. No passado, o grande enfoque era na segurança dos alimentos, agora e par deste conceito, existe o da sustentabilidade, pelo que, é de facto, um enorme desafio. O que gostaria de destacar do trabalho da APIC e quais os vossos principais objetivos para 2022? A associação existe para defender os interesses dos seus associados, e tem tentado a todo o custo chegar a todos, contudo, não tem sido fácil. Gostaríamos que os associados percebessem a importância de estarem próximos da APIC, e o quanto a associação pode ajudar na sua atividade. Seria muito importante que os associados conhecessem bem todas as potencialidades da APIC, que existe para os servir. Por esta razão, o grande objetivo é de conseguir falar a uma só voz e combater a desinformação e a desconhecimento. Além disso, temos como objetivo em 2022, promover a devida comunicação, a qual consideramos ser fundamental. n
CARNE 16 CARNES E AS NOVAS FONTES DE PROTEÍNA A emergência climática, a crise pandémica seguida de uma disrupção das cadeias logísticas e o conflito armado no leste da Europa, coma consequente subida do preço das matérias-primas, são fatores que têm contribuído para uma contínua e crescente pressão sobre os vários setores económicos, incluindo o setor agroalimentar. Estes fatores têm levado a uma crescente necessidade de inovação e reinvenção, sendo que a indústria das carnes está particularmente exposta a esta exigência, por via de fatores adicionais: imposições político-estratégicas, a necessidade de aumentar a resiliência da cadeia limentar e torná-la mais sustentável e exigências de mercado e dos consumidores que são drivers para essas mudanças. Um relatório da Mintel de 20221 relativo às tendências de consumo, indica que, de uma forma geral, o consumidor está comprometido com as suas escolhas, tendo uma maior consciência sobre a forma como se alimenta e o impacto ambiental e na saúde. Deste modo, os produtos terão de estar cada vez mais alinhados com princípios de transparência, rastreabilidade, confiabilidade e progresso mensurável nos compromissos com a saúde, meio ambiente e fatores éticos1. A par disto existem ainda os fatores demográficos, sendo que se prevê uma escassez mundial de proteína de origem animal, devido ao aumento populacional esperado até 2050 (FAO, 2020)2. UMA NOVA ERA PARA O SETOR DAS CARNES? O setor agropecuário, não sendo indiferente a estes vários fatores, tem procurado responder às novas exigências através da inovação e da implementação de ações em direção à neutralidade de carbono. Por outro lado, é já notória a diversificação do portfólio de produtos das empresas coma inclusão de soluções híbridas de proteínas animal e vegetal e/ou 100% de origem vegetal. Do ponto de vista de fontes alternativas de proteínas, várias soluções têm sido desenvolvidas Stephanie Reis, Investigadora, Colab4Food* Nuno Oliveira, Investigador, Colab4Food
CARNE 17 como alternativas à convencional proteína animal. Como fontes de origem vegetal já estabelecidas no mercado são exemplos a soja, trigo e ervilha, e como fontes emergentes o arroz branco e o feijão mungo (Figura1). É também conhecido que as algas como fonte de proteína têm elevado potencial e existem vários produtos já disponíveis no mercado. No entanto, algumas limitações tecnológicas (tais como o sabor ou a cor) posicionam esta alternativa proteica como uma fonte, ainda, emergente. É, também, de realçar outras fontes emergentes de proteína, tais como as de inseto, e os produtos provenientes de fermentação (fungos e bactérias) e agricultura celular. O futuro do setor poderá passar pelo reconhecimento de “produtores de proteína” e não apenas “produtores de produtos cárneos”. Esta evolução para novos tipos de produto pode ser uma oportunidade para o setor. A indústria convencional das carnes já possui a infraestrutura e conhecimento, uma vez que a maioria das tecnologias de processamento para a produção destes produtos são muito semelhantes às existentes. O Colab4Food analisou os dados de mercado, com base na plataforma Mintel3, relativos ao lançamento de novos produtos no setor a nível mundial (produtos de carne, produtos de aves e substitutos de carne) para o período de 2017 a 2021, tendo sido identificados 74 358 novos produtos lançados, dos quais, cerca de 10% correspondem a produtos na categoria dos substitutos da carne e livres de produtos ou ingredientes de carne (Figuras 2 e 3). Ainda no período em análise, foi identificado um crescimento de 27% na categoria dos substitutos de carne, que compara com um crescimento de 14% no lançamento de novos produtos de carne e aves. Apesar do surgimento de fontes alternativas de proteína, a sustentabilidade ambiental está, também, dependente da produção animal, devido ao seu contributo positivo para a biodiversidade quando parte de “quintas sustentáveis” baseadas num conceito de uma agricultura regenerativa e integrada. “A biodiversidade é o pilar da estabili-
CARNE 18 dade do ecossistema, dos mecanismos de regulação natural e da qualidade da paisagem4.” Assim, a perspetiva de evolução do setor é que aconteça no sentido de uma crescente diversificação das fontes de proteína. A introdução no mercado destas novas proteínas de forma acessível (disponibilidade e preço) ao consumidor, pode ajudar na transição para dietas mais saudáveis e sustentáveis, e está em linha com os princípios da dieta mediterrânica, que preconiza uma dieta diversificada e equilibrada com base em produtos locais e sazonais. CONTRIBUTO DO COLAB4FOOD PARA ESTA EVOLUÇÃO O Colab4Food é um laboratório colaborativo que promove a Inovação e Desenvolvimento do setor agroalimentar, de forma colaborativa entre os meios académico e empresarial. Procuramos encontrar soluções para os desafios da indústria com soluções aplicáveis e que tragam benefícios e retorno financeiro. O Colab4Food direciona assim os seus esforços para catalisar a inovação assente na transferência de conhecimento e tecnologia dentro do ecossistema agroalimentar, BIBLIOGRAFIA 1. What the 2022 Consumer Trends mean for food and drink - Mintel. https://clients.mintel.com/trend/what-the-2022-consumer-trends- -mean-for-food-anddrink 2. FAO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2020. Transforming food systems for affordable healthy diets. IEEE Journal of Selected Topics in Applied Earth Observations and Remote Sensing (2020). 3. Mintel GNPD. Global New Products Database. https://www.gnpd. com/ (2022). 4. Aguiar, A. et al. Produção integrada. (2005).. * Laboratório Colaborativo para a Inovação da Indústria Agroalimentar Rua dos Lagidos 4485-655, Vairão Vila do Conde, Portugal estando envolvido em várias iniciativas, a nível nacional e internacional, relacionadas com as diferentes fontes de proteína acima referidas. Nesta matéria, a nossa contribuição passa pela cooperação com as principais entidades científicas e os players que trabalham em várias áreas técnicas com i) consultoria às empresas na procura de financiamento competitivo (PT2030, Horizonte Europa, a médio e longo prazo), ii) realização de testes em laboratório de novos ingredientes provenientes de fontes alternativas, e iii) desenvolvimento de protótipos de produtos alimentares, iv) melhoria de processos tecnológicos na indústria, v) consultoria em termos de imposições legais e regulamentares do setor, e vi) monitorização das tendências de mercado e dos consumidores. n
20 CARNE Sustentabilidade permanece emalta na agenda dos produtores europeus de bovinos de carne Os produtores de bovinos de carne na Europa continuam empenhados nesta colaboração estreita e contínua com a rede BovINE através de reuniões nacionais e internacionais, e da ligação com os coordenadores regionais (NMs) do projeto, para expressar e partilhar as suas necessidades em informação, ferramentas, e orientação prática, no sentido de garantir uma maior sustentabilidade das suas práticas agrícolas e das suas operações comerciais. O resultado desta colaboração estreita é a seleção dos oito tópicos prioritários do BovINE para 2022, dois para cada uma das áreas temáticas do projeto: • Resiliência Sócio-Económica • Saúde e Bem-Estar Animal • Eficiência da Produção e Qualidade da Carne • Sustentabilidade Ambiental. Os quatro Grupos Técnicos de Trabalho do BovINE (GTTs), um por cada área temática, liderados por investigadores de instituições de investigação e/ou ensino superior, apoiados por peritos e pelos coordenadores das redes regionais de Associações de Produtores, identificarão na literatura existente, recomendações de política e boas práticas na exploração agrícola para produzir soluções para estas necessidades prioritárias expressas pelos agricultores. “Aqui em Portugal”, diz Preços justos, alimentos alternativos, check- -ups à saúde dos animais antes da compra, formação aos operadores para reduzir o stress dos animais no maneio e melhoria da qualidade da carne e ainda da biodiversidade, estão sob as luzes da ribalta para 2022.
José Pais da ACBM, coordenador da rede regional do BovINE, “os nossos produtores acolheram favoravelmente a oportunidade de partilhar as suas necessidades em termos de informação, orientação e boas práticas, que sirvam de apoio ao seu caminho rumo a uma maior sustentabilidade.” Os tópicos prioritários do BovINE para 2022 vão desde: assegurar uma distribuição mais justa do preço pago ao longo da cadeia de abastecimento da carne de bovino, até à utilização de alimentos alternativos para animais, a fimde reduzir os elevados custos das matérias-primas; estabelecer controlos sanitários nas explorações de origem de animais jovens antes da compra ou venda; garantir formação em bem-estar animal para operadores e produtores para reduzir o stress nos animais durante o maneio; desde a identificação e validação de ferramentas para calcular e melhorar a sustentabilidade ambiental e a biodiversidade nas explorações de bovinos de carne; e desenvolver ferramentas e estratégias para melhorar a qualidade da carne. ENCONTRO NACIONAL CHEGA NO OUTONO “Os grupos técnicos de trabalho trabalharão no sentido de encontrar evidência científica e orientações ao nível das necessidades prioritárias para 2022”, diz Magda Aguiar Fontes, coordenadora do BovINE em Portugal“ e, sempre que possível, organizar demonstrações em explorações de bovinos de carne para apresentar boas práticas ‘de uso imediato’ pelos produtores”. A rede BovINE em Portugal irá ainda ouvir mais uma vez os produtores nacionais e partilhar boas práticas e inovações no seu Encontro Nacional a realizar presencialmente em Portugal no outono de 2022. “Todos os produtores de bovinos de carne, seus consultores, empresas e serviços veterinários podem aceder à vasta gama e número crescente de boas práticas e inovações já recolhidas pela rede BovINE através da BovINE Knowledge Hub (BKH) acessível em https://hub.bovine-eu.net”, conclui José Pais. n Mais detalhes sobre os tópicos prioritários estão disponíveis no site do BovINE e na BovINE Knowledge Hub (BKH) onde as boas práticas (BPs) e inovações de investigação (IIs) estão disponíveis e acessíveis a todos.
CARNE 22 UTAD com vários projetos no setor da carne 'UTAD FOOD ALLIANZ' Começamos pelo 'UTAD Food Allianz', em que decorre atualmente a instalação e beneficiação das estruturas de investigação. Neste processo, destaque para o facto de estar a ser instalada uma unidade experimental de fabrico de alimentos compostos (este será o aspeto mais diferenciador do projeto e pretende produzir alimentos experimentais commatérias-primas que irão ser testadas na alimentação), sendo que a investigação deverá arrancar em meados deste ano. O principal objetivo do projeto passa pelo desenvolvimento de novos métodos e estratégias na produção de alimentos para e com origem na produção animal, passando ainda pela avaliação da saúde e bem-estar dos animais, pelos sistemas de distribuição e comercialização de carnes e produtos cárneos, até ao estudo prospetivo das tendências e da perceção dos consumidores, englobando assim trabalhos inovadores ao longo da cadeia de valor alimentar. O 'UTAD Food Allianz' assenta, assim, na filosofia 'One Health' que tem sido perseguida pela UTAD, uma vez que uma correta alimentação dos animais conduzirá a uma melhor saúde e bem-estar dos animais, culminando comuma alimentação saudável, segura e de qualidade por parte do consumidor de carnes e de produtos cárneos. Paralelamente, o ‘UTAD Food Allianz’ aposta na economia circular numa lógica de valorização de subprodutos e de sustentabilidade. Assente num conceito de investigação ‘Farm to Fork’ e seguindo a estrutura da cadeia de valor alimentar. Até ao final de 2023 estão previstas algumas atividades, a saber: • Ciência animal - zootecnia experimental: tem como objetivo o desenvolvimento de ensaios experimentais para avaliação do bem-estar e saúde dos animais e do efeito dos alimentos ou aditivos na saúde dos animais e, por conseguinte, na qualidade e segurança alimentar do consumidor • Eficiência na produção de alimentos compostos para animais: tem como objetivo o desenvolvimento e implementação de técnicas e métodos que irão aumentar a capacidade analítica e o espectro das análises a serem realizadas pelo laboratório de nutrição e alimentação animal, contribuindo para aperfeiçoar as metodologias de análise de ingredientes • Estratégias alimentares para mitigar os efeitos dos GEE na produção animal: tem como objetivo o desenvolvimento de novas estratégias alimentares capazes de alterar o perfil fermentativo no trato gastrointestinal, resultando na diminuição da emissão dos gases com efeito de estufa (GEE) diretamente relacionados com os sistemas de produção animal • Desenvolvimento sustentável de fontes alternativas de proteína para A Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) tem em mãos vários projetos de investigação no âmbito da indústria da carne. Destacamos três deles neste dossier dedicado ao tema. Ana Clara
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