PÃO E PASTELARIA 18 Dos fungos responsáveis pela produção de micotoxinas destacam-se os géneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, cujas toxinas provocam vários efeitos adversos para a saúde que vão desde distúrbios gastrointestinais e renais a imunodeficiência, efeitos carcinogénicos e genotóxicos. Vejamos agora quais as principais micotoxinas identificadas, a sua origem e efeitos indesejáveis mais relevantes: • As Aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) e G2 (AFG2), são as quatro principais aflatoxinas, tendo a aflatoxina B1 sido identificada como a que apresenta uma maior toxicidade e podem ser encontradas em quase todos os cereais e produtos derivados destes. Estas toxinas podem causar carcinoma hepatocelular e foram por esse motivo classificadas como cancerígenas do Grupo 1 (carcinogénicas para os seres humanos) pela Agência Internacional para a Investigação do Cancro (IARC). As Aflatoxinas são produzidas por fungos das espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. • A Ocratoxina A (OTA) é produzida pelos Penicillium verrucosum e Aspergillus ochraceus e um parecer da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) atualizado em 2020 sugere que a ocratoxina A pode ser genotóxica ao danificar diretamente o DNA, tendo confirmado também que pode ser carcinogénica para o rim. • ODesoxinivalenol (DON) é o contaminante natural mais frequentemente encontrado no trigo, podendo também estar presente nos seus produtos derivados. Produzido por fungos do género Fusarium pode levar a sintomas gastrointestinais agudos, tais como como vómitos, recusa de alimentação e diarreia. O desoxinivalenol tem estado envolvido numa série de incidentes de intoxicação humana na Ásia. Os seus efeitos agudos nos seres humanos são semelhantes aos dos animais e podem ocorrer também devido à presença dos derivados 3-acetil-desoxinivalenol (3-Ac-DON), 15-acetil-desoxinivalenol (15-Ac-DON), que apesar de serem produzidos pelos fungos a níveis muito mais baixos do que o composto parental DON, também exercem toxicidade. • A Zearalenona (ZEA) resulta do crescimento de fungos do género Fusarium e apresenta propriedades estrogénicas. Esta micotoxina é frequentemente encontrada no trigo e o seu consumo pode levar à ocorrência de puberdade precoce, afetando sobretudo as raparigas e alteração dos padrões de fertilidade. • As Fumonisinas B1 (FB1) e B2 (FB2), resultantes do crescimento de fungos do género Fusarium estão relacionadas com um aumento incidência de cancro esofágico. Esta micotoxina tem uma grade incidência no milho e produtos derivados. Os estudos recentes mostram que a contaminação por micotoxinas múltiplas é o tipo de contaminação mais comum, nomeadamente em cereais. Este é um tópico de grande preocupação, uma vez que as amostras co-contaminadas podemainda exercer efeitos mais adversos na saúde devido a interações aditivas/sinergéticas das micotoxinas. Sendo as micotoxinas supra referidas as mais relevantes, pela elevada ocorrência e efeitos, existem atualmente nesta área uma atenção crescente com outras micotoxinas emergentes de onde se destacam os metabolitos do DON, as enniatinas, a beauvericina, a citrinina e os Esclerócios da cravagem e alcaloides da cravagem. Durante o ano de 2020 e de acordo com os dados do Relatório Anual do RASFF, foram efetuadas 400 notificações de micotoxinas para todos os grupos de alimentos, das quais 367 referentes a aflatoxinas. No grupo 'cereais e produtos de panif icação' contabilizam-se 17 notificações paramicotoxinas nomercado interno e 14 no controlo fronteiriço. Predominam no RASFF as notificações relacionadas com Aflatoxinas (AF), Ocratoxina A (OTA), Desoxinivalenol (DON) e outras micotoxinas. PERIGOS BIOLÓGICOS Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejamprovocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confeção ou distribuição. Dos contaminantes microbianos eventualmente presentes nos cereais e derivados destacam-se o Bacillus Cereus, Cronobacter spp., Listeria monocytogenes e Salmonella. As intoxicações causadas por Bacillus cereus resultam da ingestão de alimentos contaminados comomicrorganismo e/ou comas enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento. B. cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, tendo já sido isolado do solo, pó, colheitas de cereais, vegetação, pelos de animais, água e matéria em decomposição. Assim, o microrganismo é encontrado numa grande variedade de produtos agrícolas e de origemanimal. À intoxicação emética, resultante da ingestão do alimento com a toxina preformada, têm sido associados pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus temsido detetado emnumerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas. O Cronobacter é umpatogéneo bacteriano emergente associado a infeções como a enterocolite necrosante, sepsis, e meningite em recém-nascidos e lactentes, relacionadas com o consumo de fórmulas para lactentes. Alémdisso, esta bactéria também pode causar infeções em adultos através da ingestão de outros alimentos.
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