44 LATICÍNIOS EM PORTUGAL A importância de medir o pH em produtos lácteos O teste do pH do leite e dos produtos lácteos é de importância vital para testar as impurezas e os sinais de infeção, tanto no momento da recolha do leite como no ponto de entrega. No processo de esterilização, a verificação do pH é importante, pois quanto mais baixo for o pH, mais rápido será o processo. No entanto, valores mais baixos de pH no leite podem também indicar que os bovinos produtores transportam infeções leucocitárias, tais como mamites. Hanna Instruments Portugal O pH NO LEITE/QUEIJO O leite a ser utilizado no processo de fabrico do queijo deve ser de excelente qualidade. O seu valor de pH decide se o queijo será mole ou duro. O pH também é verificado durante a pré-preparação do queijo, a acidificação do leite e a maturação das natas. Amultiplicação de patogénica de variedades frescas e macias pode abrandar drasticamente, assegurando que o pH se mantenha dentro da gama 4.1 - 5.3. O pH NA MANTEIGA O controlo do pH é muito importante no processo de fabrico da manteiga.
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