11 CARNE PORTUGAL É UM PAÍS DE PRODUTOS ALIMENTARES DIFERENCIADOS A produção de carne de ovino em Portugal baseia-se emmodos deprodução sustentáveis, comrecurso a técnicas demaneio consolidadas e favorecedoras da biodiversidade. Os animais beneficiam de um regime de produção ao ar livre, onde os rebanhos no seumovimento removem e fertilizam os solos, contribuindo para a sua preservação. A alimentação faz recurso de fontes alimentares endógenas, aproveitando pastagens equilibradas e de qualidade melhorada, que as planícies, omontado e as zonas serranas referenciam. Desta equação resultauma carnedeovinodiferenciada e de caraterística sui generis. Portugal é um país de produtos alimentares diferenciados. Tem tradição e inovação no setor agroalimentar e isso representa uma vantagem comercial competitiva. A carne de ovino tem estado afastada deste portefólio de produtos diferenciados. Uma das razões para tal é a inexistência de um fornecimento contínuo de carne ovina nacional diferenciada, que permita fidelizar clientes, fora dos períodos de grande consumo, como são o Natal e a Páscoa. Hoje é assumida a necessidade de inverter essa tendência, por questões ambientais e socioeconómicas e de autossuficiência alimentar, o que constitui uma oportunidade particular para o relançamento da produção e consumo de carne ovina. Por várias relações de causa-efeito, a produção de carne de ovino tem decrescido, na proporção em que o espaço de pastagens foi progressivamente sendo ocupado pela floresta. Por seu turno, a disponibilização de carcaças de borrego importadas da UE ou cortes de países terceiros, a preços mais competitivos que aqueles praticados no mercado interno, poderá ter igualmente contribuído para esta quebra. Parte integrante da dieta mediterrânica, a carne de ovino é uma das carnes mais seletas, suculentas e com sabor e textura inconfundível. Apresenta elevado valor nutricional, devido ao seu conteúdo de proteínas de elevado valor biológico, sendo rica em vitaminas, potássio, zinco, fósforo e com um baixo teor de sódio. A comunicação ao consumidor de forma afirmativa destas caraterísticas organoléticas e do valor nutricional da carne de ovino vai criar a necessidade de a disponibilizar de forma regular ao consumidor e de a ter na carta dos restaurantes, por uma questão de prestígio. O consumo de carne de ovino é secular namesa dos portugueses, constituindo o seu consumo uma tradição. Pese embora, commenos apreciadores hoje em dia, decorrente da sua baixa disponibilização ao consumidor, a sua leveza e textura torna-a uma carne para apreciadores. Esta carne apresenta elevada versatilidade de aptidões culinárias. Pode ser preparada no forno, na chapa, no carvão, guisada. Existe uma infinidade de formas para cozinhar e acompanhar a carne de ovino. Na cozinha tradicional portuguesa é utilizada na confeção culinária de uma diversidade de pratos que vão do borrego assado às múltiplas receitas de ensopados, não podendo deixar de mencionar os maranhos. A dinamização do consumo da carne de ovino passa pelo desenvolvimento de apresentações que permitam a confeção de uma cozinha mais contemporânea, que pode ter por base a cozinha tradicional portuguesa ou uma cozinha de autor de contornos mais internacionais. O corte tradicional de uma carcaça de borrego tem que ser revisitado. Este exercício tem que ser feito para a obtenção de cortes mais simples e rápidos de confecionar. Igualmente, há que acrescentar valor à carne de ovino com o desenvolvimento de produtos de valor acrescentado, igualmente fáceis de cozinhar. A consistência da qualidade objetiva da carne de ovino só pode ser garantida através de um controlo integral de toda a fileira de produção ovina. A carne de ovino é uma alternativa para todos aqueles que pretendem comer carne saborosa e saudável, produzida emequilíbrio comomeio ambiente. n “A produção de carne de ovino em Portugal baseia-se emmodos de produção sustentáveis”, considera Humberto Rocha.
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