A INDÚSTRIA DA PANIFICAÇÃO EM PORTUGAL 16 MICROALGAS NO DESENVOLVIMENTO DE PÃES MAIS SAUDÁVEIS Tatiana Pereira, Sandrina Costa, Sónia Barroso, Susana Mendes, Maria M. Gil MARE - Centro de Ciências do Mar e do Ambiente, Politécnico de Leiria, Cetemares, 2520-620 Peniche, Portugal Inovação e fontes alternativas RESUMO Com a consciencialização do consumidor para a sua alimentação, tem acrescido a necessidade de se inovar no setor alimentar. Neste setor, o pão assume umpapel preponderante, pois é um dos alimentos mais básicos da dieta humana, sendo ainda a base alimentar de grande parte da população mundial. Neste caso, a maior inovação pode ser atingida recorrendo a farinhas de fontes alternativas e/ ou com a adição de ingredientes de diferentes origens com caraterísticas diferenciadoras, como é o caso das microalgas. As microalgas são uma tendência no mercado agroalimentar, na nutrição animal, na cosmética e na farmacêutica. Estas têm grande potencial para o enriquecimento de produtos alimentares, sendo o pão um exemplo disso. I&D NA INOVAÇÃO ALIMENTAR - MARE-POLITÉCNICO DE LEIRIA Ao longo dos anos, os investigadores do MARE-Politécnico de Leiria têm vindo a desenvolver vários produtos enriquecidos com fontes alternativas de biomassa marinha para desenvolvimento de novos alimentos que já se encontram disponíveis no mercado. São vários os projetos que estudam o potencial de incorporação emdiversas matrizes alimentares com o intuito de enriquecer a nível do conteúdo de proteína, de ácidos gordos polinsaturados, ou mesmo de vitaminas e minerais. Exemplos disso são o 'PÃO D’ALGAS®' e o 'PÃO DO MAR®', ambos comercializados pelo grupo Calé (pão com incorporação demacroalgas e bivalves, respetivamente), os hambúrgueres de cavala e salmão (comercializados pela empresa Nigel) e o gin Nautilus aromatizado com algas (comercializado pela empresa Oficina dos Espíritos). MICROALGAS NA INOVAÇÃO ALIMENTAR Vários produtores alimentares têm vindo a desenvolver esforços para comercializarem alimentos funcionais, com recurso a microalgas e cianobactérias, como massa, pão, molhos, gelados, iogurtes e bebidas. No entanto, embora sejam várias as espécies de microalgas a serem exploradas nas suas diversas aplicações, enquanto ingrediente alimentar, as espécies aprovadas pela EFSA são ainda muito reduzidas. As microalgas são fonte de uma grande variedade de nutrientes de interesse como ácidos gordos polinsaturados (ómega-3), proteínas, vitaminas e minerais com potencial de ser utilizadas na formulação de alimentos funcionais (Batista et al., 2019). Esse potencial tem sido comprovado em vários estudos, com as microalgas a serem usadas para enriquecer nutricionalmente e conferir Figura 1. Nuvem de palavras. O tamanho de cada palavra é proporcional à importância atribuída pelos participantes no focus group.
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