51 INDÚSTRIA CERVEJEIRA permite outros produtos denominados adjuntos, tais como cereais ou açúcares, desde que o malte represente pelo menos 50% em massa do total. Por este motivo, a percentagem de desperdício de pão foi limitada a esse valor. O estudo foi orientado para o tipo Pale Ale, um dos tipos de cerveja mais consumidos a nível mundial. APLICABILIDADE E SISTEMA DE PRODUÇÃO Blanco recorda que duas experiências comerciais no Reino Unido chegaram a utilizar resíduos de pão como substituto de cerca de 20% e 25% do malte de cevada. “Os resultados obtidos podem ser muito úteis não só para pequenos produtores de cerveja artesanais, mas também para grupos cervejeiros, pois de acordo com os resultados da nossa investigação, após a elaboração e análise da cerveja a nível sensorial e físico-químico, é viável a substituição parcial até 50% do malte por resíduos de pão, e esta conclusão poderá significar uma importante poupança económica e uma redução do impacto ambiental do seu desperdício”, afirma. No laboratório da UVa e em colaboração com o Centro Integrado de Formação Profissional Viñalta de Palencia, foi elaborado um processo para obter esta bebida fermentada que não diferia da cerveja Ale elaborada com 100% malte. Para a elaboração da cerveja, os desperdícios de pão triturados foram incorporados no tanque de maceração junto do malte e foram aplicadas rampas de temperatura até que o mosto doce fosse obtido. Em seguida, realizou-se a cozedura com lúpulo e filtrou-se, o que deu lugar ao mosto amargo. Depois foi incorporada a levedura para a realização de uma primeira fermentação durante dez dias. Após a fermentação, filtrou-se para ser engarrafada em garrafas de 33 centilitros. Em seguida, realizou-se a segunda fermentação em garrafa durante 14 dias a 21 graus, após o que as garrafas se mantiveram em refrigeração a quatro graus durante mais duas semanas. n
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