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52 A CADEIA DE FRIO NA LOGÍSTICA ALIMENTAR O Frio Industrial na indústria alimentar O Frio Industrial é um segmento em grande evolução devido ao crescimento da população, à urbanização e às alterações climáticas. Odete de Almeida Presidente da EFRIARC A preservação da cadeia de refrigeração ininterrupta e eficiente, até à mesa do consumidor, é a garantia que omercado da refrigeração continuará a expandir. No entanto, a indústria dos alimen- tos não é a única que depende das cadeias de frio. Nas nações industria- lizadas e regiões emdesenvolvimento, a refrigeração é usada para armaze- nar alimentos, medicamentos e outros produtos perecíveis a baixas tempera- turas, inibindo assim a ação destrutiva dos microrganismos. Muitos produ- tos perecíveis podem ser congelados, permitindo que sejam consumidos e apreciados em qualquer período do ano, portanto, mesmo fora de época. São poucos os afortunados que têm a possibilidade de ir ao pomar colher frutas e preparar uma deliciosa taça de frutas. A logística alimentar é um pro- cesso que exige ciência e tecnologia. Requer que as empresas conheçamos processos químicos e biológicos vin- culados à perecibilidade e dominem a tecnologia para garantir condições de temperatura adequadas, ao longo de toda a cadeia de abastecimento. A maioria das cadeias de abaste- cimento, quer sejam nacionais ou internacionais, podem obrigar a um complexo transporte intermodal, onde é crucial assegurar que a temperatura permaneça constante durante o curso da cadeia de frio. A temperatura é um dos fatores que mais afecta a actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos. Quanto mais baixa for a tempera- tura, mais lentas serão as reações bioquímicas, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano. Cada pro- duto tem um valor ou intervalo de temperaturas onde a integridade do mesmo é garantida em toda a cadeia de transporte. A indústria estabeleceu padrões de temperatura que abrangem grande parte de produtos, como por exemplo os alimentos. Neste sentido, foi elaborada regulamentação portu- guesa e europeia relativa à segurança alimentar. Alguns exemplos dessa regu- lamentação são apresentados aqui: - Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril – Higiene dos Géneros Alimentares. - Regulamento (CE) nº 37/2005 de 12 de janeiro – Transporte e Armazenagem de Géneros Alimentares. - Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de julho que estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos.