BF1 - iALIMENTAR

FORMULAÇÃO E INGREDIENTES 42 O farelo de cereais é uma das fontes mais comuns de subprodutos de fibra. subprodutos são subaproveitados e, com isso, perde-se uma grande quan- tidade de nutrientes comelevado valor nutricional, tais como fibra dietética, compostos bioativos, ácidos gordos essenciais ou minerais. Todos eles são potenciais fontes para se converterem em ingredientes fun- cionais para alimentação, cosmética ou aplicações farmacêuticas. São ricos em FDI e pobres em FDS. A FDS demons- trou ter benefícios relacionados com a saúde e potencial para melhorar as propriedades funcionais e sensoriais dos alimentos. Mas a maior parte da fibra dietética presente em subprodutos por proces- sar apresenta-se como FDI, ao passo que o teor de FDS é muito reduzido. Por este motivo, melhorar a relação FDS/FDI assume especial importância. Nos últimos anos, o esforço da indús- tria alimentar centra-se em incluir fontes de fibra procedentes dos sub- produtos em produtos de consumo habitual. No entanto, a utilização direta de subprodutos torna-se complicada por diferentes razões, entre as quais se destacam as dificuldades tecnológicas geradas. Por exemplo, a inclusão em produtos de padaria, da indústria de bolachas e biscoitos, etc., interfere nas propriedades reológicas e na mani- pulação das massas, dando lugar a produtos compior aparência e volume, assim como sobre as propriedades sensoriais e de textura dos alimentos e bebidas em termos de sensação de terrosidade, dureza e gomosidade. Estes dados convidam de alguma forma a pensar em possíveis vias para aumentar a percentagem de FDS e obter assimmaiores e melhores apli- cações destes subprodutos. MODIFICAÇÃO DA FUNCIONALIDADE APLICANDO TECNOLOGIA DE EXTRUSÃO A tecnologia de extrusão foi aplicada nos últimos anos sobre diferentes tipos de subprodutos com o fim de deter- minar a possibilidade de se obterem certas melhorias nutricionais, senso- riais, funcionais e/ou tecnológicas. Esta tecnologia apresenta-se como a mais amplamente utilizada para aumentar a quantidade de fibra dietética solúvel emmateriais comelevado teor de fibra dietética insolúvel (Rashid et al., 2015). É uma tecnologia económica e efi- ciente com a qual se podem conseguir transformações sobre proteínas, ami- dos e polímeros de celulose de forma direta ou indireta num curto período de tempo (Jing e Chi, 2013). Durante o processo de extrusão, aplicam-se temperaturas sobre o material fibroso no interior de um reator sujeito a alta pressão, alta temperatura, alta energia mecânica durante um breve período de tempo. Como consequência, ocor- rem várias reações químicas, rutura da parede celular e alterações reológicas (Singh, Gamlath e Wakeling, 2007). A obtenção das modificações pre- tendidas depende da seleção das variáveis, como o tipo de extrusora que se utiliza, a configuração do parafuso, a humidade do material, o perfil de temperaturas do processo, a veloci-