NOVAS TENDÊNCIAS NA INDÚSTRIA ALIMENTAR 47 sustentáveis e com valor nutricional elevado tem havido um crescente interesse por este fruto dado as suas características nutricionais e bioquímicas. Neste contexto, estão a ser desenvolvidos diversos projetos que visam a sua valorização. Um exemplo em Portugal é o projeto OakFood – Valorização Integrada da Bolota como Matéria-Prima Portuguesa para Produtos Alimentares Diferenciadores. CARACTERIZAÇÃO DA BOLOTA A bolota é um fruto edível, de casca rija, que exibe uma grande variabilidade não só entre as diferentes espécies, mas dentro da própria espécie devido a fatores edafo-climáticos e filogenéticos (Pacheco, 2015; Vinha et al. 2016). Em termos morfológicos é uma noz de uma semente única, caracterizada pela presença de um embrião aclorófilo, mas sem endosperma (Vinha et al. 2016). Relativamente à sua composição nutricional e bioquímica, e independentemente da sua variabilidade, genericamente é reconhecido que as bolotas são uma boa fonte de hidratos de carbono (em especial amido) (Correia, 2013), lípidos (em especial ácidos gordos insaturados) (Silva, 2016), fibra, carotenoides, compostos fenólicos, flavonoides, vitamina E e minerais (Cu, Fe, Zn, K, P, entre outros) (Custódio, 2015). Atendendo ao seu perfil nutricional, os produtos à base de bolotas podem ter determinadas alegações nutricionais e de saúde, desde que cumpram com o estabelecido no Regulamento (CE) n.º 1924/2006. Além disso, são isentas de glúten, pelo que são um ingrediente interessante para produtos destinados a pessoas com intolerância ao glúten ou com doença celíaca. CONSUMO HISTÓRICO EM PORTUGAL Desde os tempos pré-históricos que há registo de consumo humano de bolotas em Portugal, sendo vários os exemplos que podem ser encontrados desde o norte ao sul do país (Mattoso, 1993; Alarcão-e-Silva, 2001; Reis, 2018). As bolotas também fizeram parte da alimentação humana durante o tempo dos romanos, na idade média até ao segundo quartil do século XX, com registos em diversas fontes (Amorim, 1987; Fonseca & Themudo-Barata, 2018; Fonseca, 2020). A partir do terceiro quartil do século XX, o seu uso como alimento tornou-se residual, estando associado a épocas de grandes dificuldades e pobreza (Fonseca, 2020; Monteiro et al. 2023). As bolotas eram consumidas de várias formas, desde cruas, assadas, cozidas e secas (que permitia prolongar o tempo de conservação). Também era extraído o óleo, que era utilizado na alimentação. As bolotas secas podiam ser torradas e utilizadas para fazer uma bebida semelhante ao café, ou moída em farinha, podendo depois ser utilizada em muitas receitas de doces ou de salgados, como pão, biscoitos, bolos, migas, entre outros (Vinha et al. 2016; Monteiro et al. 2023). Nos últimos tempos, tem-se verificado um crescente interesse pelo seu potencial como recurso alimentar sustentável, uma vez que as florestas de Quercus promovem a conservação do solo e biodiversidade, além dos benefícios nutricionais destes frutos (Inácio et al. 2024; Fonseca, 2020). Além disso, atualmente, tem surgido uma ampla variedade de produtos à base de bolota, incluindo bolachas, biscoitos, pão, iogurtes, patês, bebidas vegetais, licor, entre outros. Contudo, ainda representa apenas um nicho de mercado (Fonseca, 2020; Monteiro et al. 2023). POTENCIAL USO EM ALIMENTAÇÃO HUMANA – ASPETOS REGULAMENTARES Das centenas de espécies de bolotas referidas em publicações científicas, apenas duas espécies estão listadas no Catálogo de Novos Alimentos da União Europeia (UE): a bolota da azinheira (Quercus rotundifolia Lam) que pode ser utilizada na alimentação e a bolota do carvalho ( Quercus robur L), que apenas pode ser utilizada em suplementos alimentares. Na UE, de acordo com artigo 2.º, alínea IV), do Regulamento (UE) n.º 2015/2283 relativo aos novos alimentos, 'novo alimento' significa qualquer alimento que não tenha sido utilizado em quantidade significativa para consumo humano na União antes 15 de Maio de
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