30 I&D NA INDÚSTRIA ALIMENTAR tornando os minerais mais acessíveis para absorção no trato digestivo. O processo de fermentação também melhora a digestibilidade da aveia, uma vez que os microrganismos quebram parcialmente as fibras, tornando os nutrientes mais facilmente absorvidos pelo organismo. Como resultado, a aveia fermentada não só oferece um valor nutricional melhorado, como também apoia uma melhor função digestiva e imunitária”. MOAGEM, TRITURAÇÃO E ENCAPSULAMENTO Os métodos de processamento mecânico, como a moagem e a trituração, reduzem o tamanho das partículas dos alimentos, o que pode aumentar a área de superfície disponível para a digestão e absorção. “Isto é particularmente importante para os cereais, em que a camada exterior do farelo contém fibras que podem inibir a absorção de nutrientes. A moagem remove ou decompõe esta camada, aumentando a biodisponibilidade de certas vitaminas, minerais e fitoquímicos. No entanto, a refinação excessiva pode também remover componentes valiosos, como a fibra e os ácidos gordos essenciais, pelo que a extensão da moagem deve ser cuidadosamente controlada”. A engenheira química destaca o encapsulamento, “uma técnica utilizada para proteger compostos bioativos sensíveis, tais como ácidos gordos ómega-3, probióticos ou polifenóis, envolvendo-os num revestimento protetor. Este método ajuda a melhorar a estabilidade e a biodisponibilidade destes compostos, evitando a sua degradação durante o processamento, armazenamento e digestão”. O encapsulamento pode melhorar a absorção de nutrientes no organismo, assegurando que os ingredientes funcionais mantêm a sua potência até serem efetivamente libertados no sistema digestivo. SECAGEM E PROCESSAMENTO A ALTA PRESSÃO A secagem inibe o crescimento microbiano, prolonga o prazo de validade e reduz o peso dos alimentos para facilitar o transporte. “A secagem por pulverização transforma misturas líquidas em pós, secando-as rapidamente com ar quente e é normalmente utilizada para ingredientes funcionais, como proteínas e vitaminas. Embora o calor possa reduzir a biodisponibilidade de alguns nutrientes sensíveis, as temperaturas controladas ajudam a preservar o conteúdo dos nutrientes e a melhorar a biodisponibilidade, decompondo os alimentos em partículas finas que são mais facilmente absorvidas”, explica. Os métodos de baixa temperatura, como o vácuo ou a liofilização, “mantêm melhor os nutrientes sensíveis, como vitaminas e antioxidantes. Por exemplo, a secagem de frutos, como os mirtilos, a baixas temperaturas preserva os antioxidantes e melhora o sabor e a textura. Estas técnicas garantem que os compostos bioativos permanecem eficazes, tornando os alimentos secos nutritivos e apelativos para os consumidores". Já o processamento a alta pressão (HPP) é um método não térmico que utiliza alta pressão para inativar agentes patogénicos e prolongar o prazo de validade dos alimentos, preservando os nutrientes sensíveis ao calor. “Esta pode ajudar a manter a biodisponibilidade de vitaminas, antioxidantes e outros
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