20 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS cificamente a quantidade de ácidos gordos livres produzidos por hidrólise. Devido ao espetro de medição mais amplo, um valor TPM elevado pode detetar compostos potencialmente nocivos no óleo, o que protege a saúde dos consumidores. TECNOLOGIA OTIMIZADA DE SENSORES: AS MEDIÇÕES TPM GARANTEM O SABOR E A QUALIDADE DOS ALIMENTOS FRITOS A TPM influencia a consistência, o sabor e o aspeto da gordura e, por conseguinte, também a qualidade dos produtos fritos. Um produto frito em óleo usado forma rapidamente uma crosta escura, mas ao mesmo tempo absorve uma grande quantidade de gordura. Nas gorduras com uma elevada percentagem de compostos polares, a água pode escapar mais rapidamente através da gordura e o produto seca mais rapidamente. As batatas fritas, por exemplo, tornam-se ocas por dentro. Devido à rápida perda de água, a camada protetora contra o vapor também desaparece, o que significa que a gordura entra em contacto com a superfície do alimento durante mais tempo. As consequências são, por um lado, que mais gordura penetra no interior do produto que está a ser frito e, por outro lado, que a superfície é exposta a uma temperatura mais elevada durante mais tempo, para que haja uma maior probabilidade de dourar. TECNOLOGIA INTELIGENTE PARA A COZINHA: COMO FUNCIONA A MEDIÇÃO DO ÓLEO DE FRITURA As gorduras e os óleos alteram-se ao longo da sua vida útil. Embora não existam sabores ou odores na gordura quando esta é utilizada pela primeira vez, estes aparecem à medida que é utilizada. Graças a estas substâncias aromáticas, o óleo aproxima-se do intervalo ótimo de fritura, onde os alimentos fritos atingem a sua melhor textura e sabor. Quanto mais se repete o processo de aquecimento, mais a gordura se decompõe até se tornar não comestível. Este ciclo de vida pode ser visualizado com precisão através da medição da TPM, sendo a percentagem ótima entre 14 e 20%, embora este valor e o máximo sejam determinados pela respetiva legislação de cada país. O valor TPM dos óleos pode variar consoante o tipo. Por exemplo, o óleo de palma tem inicialmente um valor TPM mais elevado do que o óleo de colza devido à composição em ácidos gordos. No entanto, isto não significa que o óleo de colza seja uma gordura de fritura inferior. Pelo contrário: o óleo de colza tem um prazo de validade mais longo do que os óleos com valores iniciais mais baixos. COMO É QUE OS REQUISITOS REGULAMENTARES PARA OS ÓLEOS DE FRITURA PODEM SER MELHORADOS? Muitas empresas deparam-se com um dilema no que respeita à gestão do óleo de fritura. Na maioria dos casos, a medição do óleo de fritura tem dois objetivos principais: garantia de qualidade e cumprimento de normas e legislação, embora os dois não estejam necessariamente relacionados. De uma perspetiva científica, o valor TPM é adequado para garantir a segurança alimentar e a qualidade sensorial dos alimentos acabados de fritar. No entanto, em muitos países, é comum que as autoridades exijam, entre outras coisas, o valor de FFA. De facto, um valor elevado de AGL pode ser um sinal para mudar o óleo. No entanto, como já foi referido, o valor para os alimentos fritos e servidos imediatamente não é necessariamente útil, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura e, por conseguinte, não é possível garantir um valor medido reprodutível e as alterações só ocorrem com um armazenamento mais longo dos alimentos. n CONSELHO DA TESTO: Na prática, o TPM pode ser mantido num intervalo ótimo, adicionando regularmente óleo novo. Desta forma, a qualidade do óleo e da fritura mantém-se constante durante um período de tempo mais longo. PERCENTAGEM DE COMPOSTOS POLARES CLASSIFICAÇÃO DA DEGRADAÇÃO DE ÓLEOS E MASSAS LUBRIFICANTES 1 - 14% TPM Não utilizado ou muito pouco utilizado. 14 - 20% TPM Gama ótima de utilização para fritar. 20,5 - 22% TPM Usado, mas ainda utilizável. 22 - 25% TPM Muito usado, misturar ou substituir por óleo novo. Mais de 25% TPM Degradado, não é possível continuar a fritar. Deitar fora imediatamente.
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