Dra. Matilda Freund, ex-vice-presidente Global de Segurança Alimentar (Mondelez International), presidente do Grupo de Trabalho do EHEDG ‘Processamento de Chocolate’ e tesoureira do EHEDG Tradução de M. Margarida C. Vieira - professora de Coordenadora com Agregação do Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, mvieira@ualg.pt e presidente da Secção Regional da EHEDG (European Hygienic and Engineering Design Group) em Portugal, https://www.ehedg.org/ 51 PRODUÇÃO cadeia de abastecimento”, diz a Dra. Matilda Freund, ex-vice-presidente de Segurança Alimentar Global da Mondelez International e atualmente tesoureira do EHEDG. ‘Como resultado, deve ser tomado muito cuidado após este ponto crítico para garantir que o material permaneça seguro. O foco, portanto, está nas condições de manuseio e transporte, nas BPF (Boas Práticas de Fabrico), no design higiénico dos equipamentos e, muito importante, no design das instalações, para garantir que o material não seja recontaminado. Quando gerido de forma adequada, o chocolate é um produto muito seguro.” Tradicionalmente, no mundo do chocolate, evita-se a introdução de água, mesmo para a limpeza, devido ao facto do chocolate ser um alimento com baixa actividade da água”, continua a Dr.ª Freund. Esta ausência de água garante a estabilidade do chocolate e a sua longa vida útil. Além disso, a baixa atividade da água é importante para manter um produto seguro, porque assim os patogéneos não podem crescer. Infelizmente, ocorreram na indústria, nos últimos anos, alguns eventos microbiológicos de alto perfil relacionados com o chocolate que tiveram o potencial de minar a confiança do público. “Tais incidentes lembram-nos que a segurança alimentar exige vigilância constante e que, como indústria, devemos trabalhar juntos para compreender o que aconteceu, partilhar esta aprendizagem com toda a indústria e desafiarmo-nos a examinar as nossas práticas atuais para garantir que elevamos ainda mais a fasquia em matéria de segurança alimentar, para evitar problemas futuros”, afirma a Dr.ª Freund. Uma falha no projeto higiénico é uma situação que pode levar à contaminação por salmonela numa fábrica de chocolate. Um projeto deficiente em áreas como o tratamento de ar, sistemas de recirculação de água, tanques encamisados e a infraestrutura, pode causar problemas. Mesmo que não seja a causa direta, um design higiénico deficiente pode significar que uma limpeza eficaz pode ser difícil e demorada. É por esta razão que o EHEDG formou o Grupo de Trabalho ‘Processamento de Chocolate’, com a intenção de estabelecer melhores práticas para o projeto e limpeza de equipamentos assim como infraestruturas no processamento de chocolate. Presidido pela Dr.ª Freund, incluirá cientistas e engenheiros da maioria dos principais produtores de chocolate, fabricantes de equipamentos de processamento de chocolate, empresas de limpeza, consultores e investigadores. A diretriz a ser desenvolvida pela equipa focará três áreas principais: Serviços públicos e infraestrutura; Definição e métodos ótimos de limpeza; Projeto higiénico de peças-chave de equipamentos de processamento de chocolate. “Esta equipa possui conhecimento técnico e experiência em chocolate para desafiar o status-quo e promover mudanças reais”, afirma a Drª Freund. ‘Estou muito entusiasmada por trabalhar com um grupo tão distinto de profissionais de tantas empresas diferentes.’ n
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