BF1 - iALIMENTAR

A CADEIA DE FRIO NA LOGÍSTICA ALIMENTAR 55 Atualmente, no mercado, existe uma grande variedade de produtos pas- teurizados por AP, destacando-se os sumos, molhos, produtos cárneos, refeições prontas a consumir, laticínios, alimentos para animais de estimação premium , entre outros. Os sumos pasteurizados por AP são caraterizados pela sua frescura e manutenção de vitaminas e antioxi- dantes (entre outros constituintes), permitindo a combinação de sumos de frutas e vegetais, que quando pro- cessados pelas tecnologias térmicas convencionais resultariam no seu 'cozimento'. O mesmo ocorre para produtos como, saladas, frutos, molhos (guacamole e húmus) que também já se encontram no mercado. A utilização de AP em produtos cár- neos constitui uma alternativa ao uso de conservantes, garantindo a segu- rança dos produtos e tempo de vida útil alargado (90 a 100 dias para fiam- bre fatiado, por exemplo). Umexemplo icónico é o presunto, que sendo um produto cru, ao ser pasteurizado por AP garante a inativação de microrga- nismos de patogénicos (mantendo as caraterísticas do presunto), permitindo a sua exportação para mercados que exigem a ausência de patogénicos. Uma situação semelhante ocorre para queijos produzidos a partir de leite cru, em que a AP permite a pasteu- rização destes queijos, sem alterar as suas caraterísticas, garantindo a segurança microbiológica e possibi- litando a exportação. No caso de bivalves e crustáceos a AP permite a extração de 100% da parte comestível, com manutenção da natureza crua dos produtos e uma redução significativa de custos (ver vídeo e outras informações interes- santes relativas à tecnologia de AP, via QR Code abaixo). Umas das aplicações da AP com maior potencial de crescimento é a alimentação para crianças como os purés de fruta, que são alternativas saudáveis, nutritivas, agradáveis e Figura 1. Evolução do número de equipamentos de AP a operar na indústria e a sua distribuição pelos setores alimentares. Cortesia da empresa Hiperbaric S.A (Burgos, Espanha). convenientes, permitindo explorar este nicho de mercado ao nível de alimentação infantil premium . A tecnologia de AP tem vindo a ser estudada para aplicação noutras áreas, tais na farmacêutica (melhoramento de vacinas e anticorpos), cosmética (pasteurização a frio) e biomedicina (criopreservação e desinfeção de biomateriais). EQUIPAMENTOS DE AP E PROJETOS A DECORRER NA UA O Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro (UA) foi pioneiro em Portugal na investiga- ção e desenvolvimento industrial de AP, possuindo um portfólio único a nível internacional de equipamentos de AP com elevada polivalência e abrangência em termos funcionais, desde a escala laboratorial (Figura 2a) e piloto (Figura 2b) até à escala industrial (Figura 2c), que permitem realizar estudos em todas as áreas de aplicação acima descritas. Diversos projetos nacionais e interna- cionais têm sido desenvolvidos em parceria com a UA, encontrando-se a decorrer: 1) 'ValorMar - Valorização Integral dos recursos marinhos: potencial inova- ção tecnológica e novas aplicações'